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【家ラー】担々麺の味の決め手はラー油ではなく胡麻

私は外で担々麺を(ほとんど)食べません。
それは、妙に辛いから(^^;

うちの母は辛いものを一切食べないので、我が家には昔から一味・七味唐辛子や胡椒、山椒といった辛い調味料が有りませんでした。
ですから母の料理は、その他の限られた調味料でしか味付けされず、私は子供の頃から辛いものを食べて来なかった為、今でも「激辛」と名の付くものが食べられないんだと思います。
それでも、標準的な辛さの食べ物は好きです。
しかしモーレツに辛いものは食べられません。

もうひとつの理由。

辛いだけで味に奥行きの無いものは「美味しい」と感じないんです。
たまに、辛さは強烈なんだけど、全体の味がスッカスカな料理って有りますよね。
いわゆる「辛いだけ」という料理。
そういう料理は口が痛くなるだけで、美味しいなんて思えないんですよ(前述の育ちが関係しているのかも)。
ですから食べる気になりません。
私の中では「太る価値無し」の料理です。

【「太る価値無し」とは】
カロリーを摂取すれば少なからずとも太るわけですが、美味しいものを食べて太るのは仕方がないにしても、不味いものを摂取して太りたくはありません。
「太る価値無し」とは、「こんなものを食べて太るくらいならば食べない方がいい」とか、「太ってまで食べる価値の無い食べ物」という意味で使っています。
この言葉はブログで使用するよりも実際の会話で良く使うもので、実は、使用頻度は結構多目です(笑)
だってお店の話をブログに書いている時に、「この料理は太る価値無し」なんて書けませんもの(^^;

ただでさえ辛いのが苦手だし、自分の好み以上の辛さで味がスッカスカだったら、それこそ太る価値無しということになり、唇の痛みに耐えながら深く後悔しなければなりません。
水を飲みながら、「スーハースーハー」を何度も繰り返さなければならない。
生き地獄とはまさにこの事です。

本当に面倒臭い男だなって思いますよ、自分でも。
何を食べても「旨い!」と思える舌を持って生まれ育って来れば、こんなに食べ物にうるさい面倒な男にならなかったのにって思います。
そういう男になりたかったかどうかは別として(笑)

さて。
じゃあ我が家の場合、担々麺はいつどこで食べるんだと。
そこまでは「今でしょ」の林先生に聞いても解らないと思うんですが、辛いものって、夏に食べると良いらしいですね。
『辛いものを食べる→汗をかく→体の熱が下がる→涼しく感じる』らしく、お肌にも良くて、食欲も出るらしい。
なんだ、翌日トイレでお尻が熱くなる以外は、良いことだらけではありませんか!(`・ω・´)

我が家の食卓-自家製担々麺
(担々麺の味の決め手はラー油ではなく胡麻である!)

私も、わざとそうしているわけではありませんけど、やはり担々麺(辛い物)は夏に食べますね。
今までの写真を見ても、ほとんど6月~9月に食べていて、10%の割合で12月~2月に食べているようです。
これで、「いつ食べるか」の部分は「夏」ということが判明しました(我が家のことなのに他人事)。
じゃあ、じゃあ、じゃあ、「どこで」の部分はどうなのか。
これは、「自宅で」ということになります。
理由は、担々麺を一家で食べると高いし、自宅で作ると「芝麻醤入れ放題」という贅沢が出来るから。

テレビの担々麺特集か何かで「うちの担々麺は自家製ラー油ですから、旨いですよぉ(^^)」なんていう店主の話を耳にします。
でも本当はラー油なんて市販品のでも良くて(本当は違いが有るけど)、担々麺の旨さに一番影響するのは『胡麻』だと私は思っているんですね。

例えば、ほうれん草の御浸しにラー油をかけてもイマイチです。
しかしこのラー油を、「ラー油・芝麻醤・醤油を混ぜたもの」に変えると、途端に美味しく感じるようになりますね。
ラー油自体は唐辛子油ですから、辛いだけです(大雑把に言うと)。
ここに芝麻醤(胡麻ペースト等)と醤油で奥行きを持たせることによって、数倍も美味しく感じる。

担々麺を注文して胡麻の味がしないと、モーレツにガッカリしますね。
そのお店の近所でスーパー探して芝麻醤を購入し、ドバッと入れたくなります。
「これ、お願いですから、胡麻方面に向かう方向で、なんとかなりませんでしょうか」と、店主さんに交渉したくなる人も居るでしょう。
ですから担々麺は、ラー油じゃなくて胡麻が大切なのです(説明がヘタ)。

ま、とにかく担々麺には胡麻が大切ということで話を進めます。

自宅で担々麺を作るには、どうしたら良いか。
胡麻ペーストは高価なので、芝麻醤使いましょ♪
それも、スーパーで売っているガラスの小瓶で数百円もするものではなく、市場で1000円台で購入出来る大きなプラスチックの瓶に入ったものをチョイスします(お得だから)。
いつものように塩味のスープ(隠し味に醤油)を作り、そこに唐辛子(韓国産)か豆板醤・芝麻醤・ラー油・花椒等を入れれば完成。
なーんにも難しいことはなく、一般のお店レベルの担々麺が出来てしまいます。

我が家の食卓-手作り餃子
関係無いんだけど一緒に食べた自家製餃子

レトルト食品でも出ていますけどね。
カップ麺も出ています。
でも、料理は手作りの方が絶対に美味しい。

私は普段「絶対」という言葉は使わないんですよ。
でもここは、「絶対」と言い切っちゃいます。
手作りの方が絶対美味しい!!(o^_^o)





前述の「うちの担々麺は自家製ラー油ですから、旨いですよぉ」っていう店主のお言葉。
なんだか〝的はずれ〟って気がしますよね。
自家製ラー油を自慢するより「うちは自家製胡麻ペーストなんで旨いですよ!」の方が、余程美味しく感じます。

それに、昔の中華のお店って、ほとんど自分の店でラー油作っていましたから。
買うと高いし、市販品(業務用でも)は余計なものが入っているし。
中華鍋で自家製ラー油を作ったら、大きな入れ物に入れて冷ましましてね。
私が小学生の時、そのラー油を餃子のお土産用の小さな容器に詰めるというお手伝いをやっていました。
勿論その頃はラー油なんか食べられませんでしたよ。
小学生の舌には辛過ぎて、餃子の味が解らなくなりますもの(;^_^A

私は子供の頃からそういうもの(料理の現場)を見て育ったので、「うちは自家製ラー油なんだよ」と言われましても、「はぁ…」とか「えぇ…」としかリアクション出来ないんですよね。
餃子が自家製なのも当たり前の話ですから、冷凍餃子を出しているお店では食べません。

昔、キャベツの水分を絞る機械というものが有りましてね(確か、みじん切りにしながら水分を絞るものだったかな?)。
よくそのキャベツの汁をコップに注いでくれて、「よっちゃん、キャベジン飲むか?」なんて言われたのを思い出します(キャベジン発売は今から54年前)。
勿論飲みましたけど(^^)

今の若い料理人(料理に携わっている人)の中には、何でも自分で作るものだという認識が無く、タレでも何でも市販品を使うのが当たり前だと思っている人も多く居るようです。
「棒々鶏のタレは、○○○のメーカーが美味しい」なんて聞くと、「うわ~、研究しているんですね」とは思わず、「そんなものくらい自分で作ればいいのに」と思っちゃいます。
そういう料理人と話す度に「はぁ…」というリアクションを取る自分にも、そろそろ飽きて参りました。

昔、若いラーメン店のスタッフが「鍋の振り方が解らない」と私に言うんです。
きっとその人は今まで、良い料理人に巡り会っていないんだなぁ~って思いました。
鍋の振り方なんて、ちゃんとした料理人の動きを見れば解ることじゃないですか。
まずは見て、それが出来るか出来ないかは練習次第。
「解らない」ということは、「見たことがない」っていうことなんですよ。

時代なんでしょうかねぇ。
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