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【パン】米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン-写真付

うちのホームベーカリー「siroca-SHB-12W」っていうもので、凄く安いものなんですよ。
私はパンやケーキ、お菓子関係は全く作りませんので、多分買ってもほとんど使わないんじゃないかと思いましてね。
でも嫁が「こんな値段で買えるんだ~、焼きたては美味しいんだろうなぁ~」って言うから、てっきり嫁が使うものだとばっかり思って買ったら、私しか使っていません。
っていうか、嫁は食べるだけで触ってもいません。
だったの一度も(;¬_¬)

どうなっているんだ、この世の中はっ( 」゚Д゚)」オーイ!

それはいいとして(いくないけど)、前回のエントリー「【パン】米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン」が結構美味しかったので、今回はちょっと配分を変更して作ってみたものを写真付きで載せてみようじゃないかという試み。

【前回の分量】
強力粉 340g
水200ml+ご飯150g(米水にしておく)
バター 25g
砂糖 20g
スキムミルク 10g
塩 5g
ドライイースト 4g

【今回の分量】
強力粉 340g
水250ml+ご飯160g(米水にしておく)
バター 26g
砂糖 20g
スキムミルク 10g
塩 5g
ドライイースト 4g

変わったのは、水・ご飯の量と、ちょっとだけバター多め。
まず、米水を作ります。

米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン

【最重要ポイント】
ミキシングして出そうとすると、結構ご飯が粘って全部出てこないんですね。
そうなると分量通りになりません。
なので一度半分強のお水でミキシングして取り出し、残りのお水で再度ミキシングしてあげると、ほとんど出て来るはずです。

米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン

米水はこんな感じになりますね。
後は分量通りパンケースに入れます。

米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン

前回同様にソフトパンのコースで焼きました。
焼き色は「うすい」にしました。

米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン

5時間ちょっとで焼き上がり。
パンを家で焼くのがこのホームベーカリーで初めてなものですから、こういうヴィジュアルで良いのかどうかも解っておりません(^^;

米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン

でもね、今まで取説の分量通りに焼いたり、ホームベーカリー用の本を買って作ったりしましたけど、ほとんど感動したことが無かったんですが、この「米水」を使ったパンはモチモチしているだけでなく、香りも凄く私好みなんですよ。
パン好きな嫁が「今までで一番いい」と、作りもしないのに言っておりまして(笑)

まだ改良点がたくさん有りそうなので、研究してみます。
研究過程及び結果(もしも出たら)は、このブログで随時発表させて頂きます。

全国の安ホームベーカリーオーナーの皆様!
何万円もするようなホームベーカリーを持っている金持ちに負けてはいけません!
今こそ立ち上がるのです!!
失敗作でも、皆で作れば怖くないのです!(違)

いやほんと、モチモチパン好きな方は是非作ってみて下さいませ。
米粉使うより、よっぽど美味しいですから(^^)





今回の大きな反省点は、お酒を飲み過ぎた… いや、「ふくらみ方にムラが有った」ということなんです。
ド素人の私がいくら考えてもその理由が解るわけはないんですけど、次回は少しバターとスキムミルクを減らしてみようかなと。
いっそのこと、スキムミルクは無しにしてみようかなと。
取説に有ったから入れてるんですが、ご飯の甘さだけでいいんじゃないですかねぇ。
いや、解りませんけど一度それでチャレンジしてみようかな。
それと、ふくらみ方にバターとスキムミルクが(多少なりとも)関係しているんじゃないかと、そう思ったりもしています(あくまでもド素人の予想)。

このパン、両親にも評判が良いです(^^)
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| 我が家の食卓 | 20:42 | comments:4 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

re:【パン】米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン-写真付

12日現在桜が五分咲きという記事を見て行ったら、13日現在見事な葉桜だった私が通りますよ
どうなっているんだ、この世の中はっ( 」゚Д゚)」オーイ!

まあそれはそれとしてw)、米とか米粉をパンに入れるってのは家ラーのグルソー(あるいはカメリアラード)ですよね。
そりゃまあ本当は、ちゃんと発酵させれば小麦ってのは無茶苦茶にモチモチする訳ですが、自分で作って家で食べるならイージーでそれなりになれば十分美味しい訳で。ラーメンにグルソーでも一々一番出汁引かずにほんだし使ったって、美味しければ手段はなんでもいいと思います。

売り物としても、袋パンインスタントラーメンクラスだったら、副材料のごまかしだって綺麗にごまかしきってくれれば値段との釣り合いで十分納得できるわけで。

でも、プロがそれやっちゃイカン、ということが偉い人には判らんのですよ(汗)。

| trv | 2013/04/14 18:00 | URI |

Re: trvさんへ

> 12日現在桜が五分咲きという記事を見て行ったら、13日現在見事な葉桜だった私が通りますよ

梨の花見学、お疲れ様でした(笑)

> 米とか米粉をパンに入れるってのは家ラーのグルソー(あるいはカメリアラード)ですよね。

あっ、そういうことなんですね?
ということは、ズル(^^;

> ラーメンにグルソーでも一々一番出汁引かずにほんだし使ったって、美味しければ手段はなんでもいいと思います。

いや、冗談抜きに、本気で「あっ」と思いました。
なるほど~、そうだったんですか。
私はまた、米粉を使ってモチモチさせるのは、小麦粉だけのパンとは別物の、特別なものだという認識だったんですよ。
ラーメン専門店でいう「限定塩」みたいな。

えっと、「ちゃんと発酵させればモチモチする」わけですよねぇ。
それでは、たまに有るそれ自体が美味しくないパンというのは、ちゃんし発酵させていないっていうことになるんでしょうか。
ホント、たまに有るんですよ、サンドイッチ食べてパンが美味しくないっていうことが。
せっかくパン屋さんまで行って買ったのに、パンが不味いんです。
それって、「肉屋で買った肉が不味い」と一緒ですよねぇ(+_+)

> でも、プロがそれやっちゃイカン、ということが偉い人には判らんのですよ(汗)。

「偉い人」というのは、例えば…(笑)

| たいちょ | 2013/04/15 08:48 | URI | >> EDIT

re:【パン】米粉対応でないホームベーカリーでお米のモチモチパン-写真付

梨の花は会社の隣に腐るほど咲いてますw)でも、梨の花って山桜みたいに真っ白で染井吉野より大きくて、花見に綺麗だと思うんですが(爆)
>ということは、ズル(^^;
家で自分で食べるなら、ズルじゃなく工夫。過程を自分で判ってて、結果を自分で食べるんですから。プロの技を期待して金払う人から、それやって金とったら詐欺。

>それって、「肉屋で買った肉が不味い」と一緒ですよねぇ(+_+)
その通り(泣)原因はいくらでもあるんでしょう。ほとんどは材料云々より管理の姿勢だと思います。混ぜ方いい加減。そもそも材料が手抜きの安物。火加減機械任せ。焼いた後の保管が無神経。
サンドイッチの場合は、スライス後でしょう。そんなに薄くスライスしたパン、サンドにして包むまでに何分野晒にしてましたか、と。

だって、パンの中でも食パンでナマモノです。耳落としてスライス(それも、日本ではなんであんな薄っぺらいのか10枚とか12枚とか)したパンなんて、皮向いて輪切りにした蜜柑です。東京駅で買った駅弁を名古屋過ぎて開けて、入ってるスライス蜜柑食って旨いって有り得ますw)?まして、薄くすればするほど水分量減って表面積多くなる。そりゃ味も抜けます。臭みも変わります。刻み置きの青葱です。
スライスして売ってるパンは、確実にブロックより不味いです。たとえMALLの食パンでも、不味いです。MALLのたった一つの不満は、親の敵のように片っ端からスライスしてしまった食パンしか売ってないことです。正直言って、スライスして置きっ放しのパンなんか買うんだったら、パン屋に行く意味ないんです。

>えっと、「ちゃんと発酵させればモチモチする」わけですよねぇ。
ええもう、凄いですよw)「自称」天然酵母なんか使わなくたって、もう噛むの飽きたって泣き入るくらい。浅草に行かれることは多いと思いますので、ぜひ田原町のペリカンの小角食を。好き嫌いありますが、あれはもう食パンじゃなくペリカンという食べ物です。
でも、何でもモチモチなほどいいもんでもない。パンはパンだけで食べるもんではないですから、他のものを味わう余裕とか噛む具合を奪わない程度のフワモチに調整するか、あくまでパン主役にゴッチリ行くかも店ごとの意思と職人の腕だと思います。

ここから、自分で台所に立たない人間の見てきたような嘘が続きますがw)
なんで米粉パンはモチモチしてなくて臭くて不味いのか。答えは、「米」入れてるからです。

パンの粘りは、発酵ガスで生地が圧し伸ばされることで生まれる張力の粘り、ゴム紐の粘りです。米の粘りは、水と熱を加え潰してグルテン化した粘着力の粘り、接着剤です。当然食感に違和感が出る。まして、米はグルテン化しなければ粘着力は出ない。生のまんまじゃ、繋ぎがなけりゃ麺として食えたもんじゃない蕎麦と同じです。
米粉ってことは、生の米。それを小麦と混ぜて焼く時に、初めて火が通る。でも、炊くのと焼くのでは水の量が違う。火の通り方が違う。パン生地に含んだ水分と、焼き上がるまでの時間では、粉になって水を含む体積を持たない米粉はグルテン化できない。そして、あの蒸れた臭さは炊き上がりの米を暖かいまま閉じ込めて冷めていく時に出るものです。パン生地の中で、水分が抜けず温度が掛かって温度が下がるから臭い。

たいちょ様が入れたのは一度炊いた「飯」既に十分水分を含み、米に適した加熱でグルテン化しています。温度も水分も篭っていないから臭みもない。グルテン化が済んでいるからパンが焼ける時間まででちゃんと機能します。パンやうどんは水で生地を捏ねても繋がります。蕎麦は繋がらない。餅を搗く時は、粉を水で混ぜるのでなく餅米を蒸して潰します。グルテン化の違いです。(膨らみにムラが出たというのは、コメ水にしたと波行ってもやはり飯粒なので、分布にムラが出たのではないでしょうか。その部分は当然膨らまないので)
だから、米粉をそのまま入れるのでなく熱湯で練ったり蒸してから入れたらモチモチするかもしれません。(粘りすぎて固まって悪化するかもw)鍋用の薄餅をミルサーで粉にして水で戻してから入れても、良いかもしれない。もっと単純な方法。

澱粉。

ヤマザキのもち食感**には、必ず加工澱粉か上新粉が入ってます。今週ファミリーマートで発売になったチョコベーグルはヤマザキ製ですが、加工澱粉入ってます。
ベーグルは、本来焼く前に茹でてることで敢えて膨らませずにグルテン化させてしまうことで、目が詰まってるのに柔らかい=空気の柔らかさのフワモチでなく高密度の粉でガチモチの感触を出すものです。それを、茹でずに澱粉で粘りを出して雰囲気を出す。ごまかしです。でも、上等なごまかしです。130円で120gくらいでクリームとフルーツまで入れるベーグルに、プロが作るのと同じ物なんてはじめから求めない。手軽にそれっ「ぽい」雰囲気が味わえればいい。もっとスカスカでボソボソで腰がなくて味も素っ気もない戻し損なった高野豆腐を、「天然酵母のベーグル」と言って恭しく売ってる専門店はたくさんある。茹でるのが面倒で設備使うから、茹でずに蒸してベーグルですって言ってる専門店がある。天然酵母だから固くてボソボソ口当たりが悪くて臭い(香りにあらず)がして当たり前と思ってる。違うだろと、天然酵母扱う腕がないだけだろうと。まあそういう店はイーストも扱えませんが。

>「偉い人」というのは、例えば…(笑)
いやまあ、コンサル某とか某商工会とか、地域興しなんとやらとか…

パンっていろいろです。フワモチも旨いですが、フワサクもガチムチも旨いです。スカパサやボソゴリ「だからこそ」旨いパンだってある。フワモチだろうと天然酵母と国産小麦使おうが扱う器量のない店が作れば不味いパンは不味い。ラ・テールの6割空気みたいなロデブも旨いし、今日買ってきた針も刺さらないくらい膨らんでないw)コブシ大で一斤以上のボリボリのパンだって旨い。それだけ生で食べたらどうしようもないほど食べにくいけど、焼いてある料理と食べた時「だけ」は日本一とか、旨いのは買って1時間だけとかだって十分ありです。
間違いないのは、理屈で造ってるパンは不味い。(これだけ理屈こねて言うか)

| trv | 2013/04/15 22:24 | URI |

Re: trvさんへ

> 梨の花って山桜みたいに真っ白で染井吉野より大きくて、花見に綺麗だと思うんですが(爆)

私もそう思います。
ソメイヨシノって、色が中途半端な気がするんですよ。
今年も「もう少し何とかならないのか」と思いながら写真撮りました。
梨の花のあの白さは、本当に素晴らしいと思います。

> 家で自分で食べるなら、ズルじゃなく工夫。過程を自分で判ってて、結果を自分で食べるんですから。プロの技を期待して金払う人から、それやって金とったら詐欺。

私は蕎麦屋さんでの確率が高いです。
県内ですけど、某信州そばのお店は蕎麦ということで値段はそこそこ取るんですけど汁が全くなってないんです。
でも山葵だけは本物。
こだわるところが違うんですよ。
お金取る以上プロなんですから、出汁くらいちゃんと取って頂きたいんですよねぇ。

某手打ち蕎麦のお店もそうでした。
「家族でやっています感」がするお店で、もう出汁の取り方が酷すぎる(+_+)
飲食店の経験の無い全くの素人さんが機械買って始めちゃったという感じです。
もう、食べているこっちの気持ちの整理が付きません(笑)

> ほとんどは材料云々より管理の姿勢だと思います。

あっ、そういうことなんですねぇ。
「何故パン屋さんなのにパンが美味しくないんだろう」って、ずっと思っていました。
好みの違いで美味しくないんだろうって、そういう解釈をしていましてね。
そう考える以外、方法が無くて。

「刻み置きの青葱」、解りやすかったです。
真夏でお客さん居ない時間でもトッピング出しっぱなしの店、結構有りますから。
チャーシューなんか玉虫色に輝いています(>_<)

> MALLのたった一つの不満は、親の敵のように片っ端からスライスしてしまった食パンしか売ってないことです。正直言って、スライスして置きっ放しのパンなんか買うんだったら、パン屋に行く意味ないんです。
>

あの周辺は年齢層が高く、量食べないからでしょうかねぇ。
塊を置いても売れないのかも知れません(^^;

> 「自称」天然酵母なんか使わなくたって、もう噛むの飽きたって泣き入るくらい。

そう、天然酵母っていうのも解らないんです。
だからって美味しいわけじゃないような気がするんですよ。
「○○産の煮干」を使っても美味しく無いお店も有りますからね。
「無化調」で不味いならば、逆に入れて欲しいみたいな(笑)

> 浅草に行かれることは多いと思いますので、ぜひ田原町のペリカンの小角食を。好き嫌いありますが、あれはもう食パンじゃなくペリカンという食べ物です。

有難うございます。
次回は予定に入れようと思います。
予約必須と書いている人も居るので、入れるか不安ですが(;^_^A

> なんで米粉パンはモチモチしてなくて臭くて不味いのか。答えは、「米」入れてるからです。
> たいちょ様が入れたのは一度炊いた「飯」既に十分水分を含み、米に適した加熱でグルテン化しています。

よぉ~く解りましたm(__)m
米粉パンというのは、ラーメン評論家の「来年は塩が流行ります」みたいなものなんですね(笑)
私は米粉を入れれば自分好みのパンが焼けるんだと思い込み、どうしたら米粉を使ったパンが上手く出来るのかということしか考えていませんでした。

結局私のしたことは、パン作りの基本を飛び越えて誤魔化しをしようとしていたわけで、「材料をたくさん入れてスープ作れば旨くなるだろ、後はグルソーで誤魔化せばいいや、麺が多けりゃお客さん来るだろ」的なお店と一緒なんですね。
これで気が晴れました。
次回は、以前しいの実さんから教えて頂いた発酵の仕方を試してみたいと思います。

> パンっていろいろです。フワモチも旨いですが、フワサクもガチムチも旨いです。

私、給食のパンがトラウマになっているんだと思います。
あのボソボソで硬いパンを毎日食わされていたもので、家ではほとんどパンは食べませんでした。
たまに買ったサンドイッチ専門店のサンドイッチも、中身と干渉していないパンだけの部分は捨てていました。
Zopfさんに出会うまで、美味しいパンというものを(多分)食べたことが無かったんですよ。

「ボソボソで硬いパン」の逆が美味しいと仮定すると、「しっとりモチモチとして軟らかいパン」ということになり、「それが好み」という思い込みをして現在に至ります。
もうあんな不味いパンは食べたくないという思いから、恐怖心に近い感情が有るんだと思うんです。
ですから一度でも美味しいと思ったパン屋さんをメインに買っています。

それには理由が有って(こんなことを発表するのもどうかと思いますけど)、私は母の作るキャベツの玉子炒めにトラウマが有り、どんなものだったか数年前自分で再現して食べたら、2口ほど食べたら顔がカーッと赤くなって、数時間寝込んでしまったんですよ。
笑って頂いて良い話なんですが、笑っていいものかどうか迷うほど生々しい話ですよね。
それほど母の作るキャベツの玉子炒めは嫌だったんです(元々料理嫌いな母が作っているので美味しいわけがない)。

パンを食べて倒れたことは有りませんが、おそらく似た症状が出るものと思われます。
もう、あのパンは毎日ですからね。
たまに揚げパンも有りましたけど、週5はあの食パンです。
でもお腹が減るし、「残さず食べろ」と先生に言われるからから食べる。
その理由しか有りません。
よくこんな不味いものを先生は食べられるなと、本気で思っていました。
もうパンは見るのも嫌でした。

もう「病気」に近いですね(爆)
そんな私ですが、果たして美味しいパンが焼けるんでしょうか(^-^;

ちなみに、我が家のパン好きな嫁も、あの給食パンは無理だと言っております。
私のように倒れたりはしませんけど(爆)

> 間違いないのは、理屈で造ってるパンは不味い。(これだけ理屈こねて言うか)

以前某店主の前でラーメンを作る機会が有り、私がガラをそのまま寸胴に入れようとしたら「なに?そのまま入れるのか?ガラは煮こぼさなければ臭くてダメだろうが」と言われました。
その時に思ったんです。
あ、この人は教科書を記憶しただけの知識しか無いんだなと。
経験が無いから、どんなガラでも煮こぼして使うものだと思っているんですよ。
そんなことをしたら美味しいところまで捨てるようになります。
さすが、化学の力で作っている人は違うなぁと思いました(笑)

料理は化学室で作るもんじゃなく、厨房で作るものですからね。
理屈だけ知っていればいいってモンじゃないです。

解りやすい説明を、有難うございましたm(__)m

「パンのペリカン」の前に、「パン・ド・ラ・テール」に行って来ま~す(^^)

| たいちょ | 2013/04/17 08:31 | URI | >> EDIT














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